Apicius de re coquinariaDie Römer setzen kulinarische Maßstäbe

Die alten Griechen schrieben die Rezepte nicht auf. Daher wissen wir nicht, wie sie ihre Speisen zubereiteten. Erst die Römer dokumentierten ihre Kochkünste. Leider gingen die allermeisten Abschriften verloren. Nur die Kochbücher des Apicius, der zur Zeit des Kaisers Tiberius lebte, blieben erhalten: De re coquinaria (Über die Kochkunst).

Römische Fischsoße

Das Lieblingsgewürz der Römer war eindeutig Garum, eine vergorene Fischsoße aus gepökeltem und mit Enzymen fermentiertem Fisch - in der Herstellung ganz ähnlich wie die asiatische Fischsoße.

Garum war so beliebt, dass sie eigens in dafür geschaffenen Manufakturen hergestellt wurde.

Kulinarische Todsünden

Im fünften Jahrhundert zerbrach das Römische Reich. Gleichzeitig erstarkte eine Geisteshaltung, die leibliche Genüsse verteufelte – die der katholischen Kirche. Papst Gregor prangerte die Maßlosigkeit öffentlich an. Darunter verstand er unter anderem zu üppige und zu exquisite Speisen, Essen mit unziemlicher Gier oder außerhalb der sittsamen Tischzeiten und übertriebenen Aufwand bei der Zubereitung. Aus diesem Grund wurde auch der Fleischgenuss in den Klöstern verboten. Er galt schlechterdings als Verführung zur Wollust. Damit schlug das Pendel zunächst erst einmal ins andere Extrem um.

Die Kritik der katholischen Kirche war nämlich, zumindest in Teilen, durchaus berechtigt: Festgelage und der damit verbundene Prunk und Pomp an den Tafeln der Herrschenden uferten aus. Gleichzeitig darbte das einfache Volk und musste um sein täglich Brot bangen.

Küchenschlacht als Image-Kampagne

Seitdem der Mensch sesshaft geworden war, war kulinarische Hofhaltung immer auch eine Bühne der Eitelkeiten und der Rivalitäten. Das ist bis so heute geblieben. Auf dieser Bühne stellten die Stammesoberhäupter ihre Statussymbole zur Schau, um so ihre soziale Position zu festigen. Grandiose Gelage trugen immer auch den Charakter ausgefeilter PR-Aktionen. Der Kampf um Ruhm und um die Vormacht an den Tafeln dieser Welt wurde mit spektakulären Effekten, edlem Geschirr und vor allem auf dem Rücken des hungernden Volkes ausgetragen.

Die Auswahl der Speisen war längst nicht mehr vom regionalen Angebot, sondern nur noch vom sozialen Prestige bestimmt. Die Kirche verordnete den Prunksüchtigen eine ganze Reihe von Fasttagen, doch die Kirchenoberen ließen sich die Lust am Essen nicht so leicht nehmen. Sie nutzten die ebenso zahlreichen Festtage zum Feiern. Diese waren eingeführt worden, um die heidnischen zu ersetzen. Das traditionelle Brauchtum blieb jedoch hartnäckig in den Köpfen der Menschen erhalten. Man feierte auf herkömmliche Art. Dann eben heimlich. Zudem hatten die Römer kulinarische Maßstäbe in die Welt gesetzt, die alle nachfolgenden asketischen Zeiten mühelos überstanden.