original bayerische knoedel waehrend der zubereitungVöllerei gehört heutzutage insbesondere an den Festtagen selbst im katholischen Bayern zu den eher lässlichen Sünden. Das Servieren eines Pfanni-Knödels fällt dagegen unter unverzeihliche Todsünden.

Eine Gastwirtschaft, welche Knödel-Pantscherei oder versuchtem Betrug mit Fertigprodukten begeht und dabei ertappt wird, schmort auf ewig im kulinarischen Höllenfeuer. Er ist sozusagen dem Untergang geweiht.

Die Zubereitung von Knödeln, das ist bayerische Kochkultur in höchster Vollendung. Der Kloß ist der Inbegriff eines jeden Festtagsschmauses, ganz gleich ob es als Beilage Gans, Ente oder Schweinebraten gibt - Hauptsache „ein Trumm Fleisch, so groß wie ein Abortdeckel", so ein Chronist Anfang des vorigen Jahrhunderts. Das gab es allerdings nur „alle heilige Zeit“, also an den hohen kirchlichen Feiertagen. Aber die großen dampfenden Schüsseln mit den dicken runden Klößen drin standen früher mindestens dreimal die Woche auf dem Tisch in der guten Stube.

Knödel, Klöß, Kniela oder Spotzn?

Mit Gewissheit kann man nach Karl Valentin eigentlich nur behaupten, dass es korrekterweise „Kartoffelnknödeln“ heißen muss, weil ja schließlich nicht nur eine Kartoffel drin ist, sondern ganz viele.

In Bayern gibt es allerdings gar keine Knödel, sondern nur Klöß‘. Der Spotzn wiederum ist das Oberpfälzer Nationalgericht, aber darunter versteht der Franke nur ein paar Kilometer weiter schon wieder etwas ganz anderes, nämlich „spucken“. Im Grunde ist es aber immer das gleiche mit den beiden: sie spucken sich gern gegenseitig in die Suppe und triezen sich, wo es nur geht, aber wenn es ums Essen geht, sind sie ein Herz und eine Seele. Nur dass die Spotzn in Franken eben Knie(d)la oder Kleeß (mit weichem K) heißen. Und es gibt doch einen kleinen, aber feinen Unterschied: Der Oberpfälzer packt in seine Knödel noch ein paar geröstete Semmelstückchen hinein, damit der Kloß noch mehr fette Bratensoße aufsaugen kann. Denn das ist letztlich das Geheimnis eines jeden Knödels: dick getränkt schmeckt. er am allerbesten Und so ein Kloß mit Soß gehört ja in Bayern quasi schon zur Babynahrung.

Knödel mit dem Messer schneiden…

… geht in Bayern gar nicht. Und zwar nicht etwa deswegen, weil die Messer davon anlaufen, wenn sie mit dem Schwefel reagieren, da heutzutage meistens kein Silber mehr im Besteck enthalten ist. Trotzdem muss sich ein Zugereister, der auf dem Kloß mit dem Messer herumsäbelt, immer noch missbilligende Blicke gefallen lassen. Hinter der althergebrachten Sitte, den Kloß mit der Gabel zu zerteilen, steckt nämlich System: eine grobe Struktur hat eine größere Oberfläche und nimmt so die gute Soße einfach besser auf als eine glatte. Und dabei entwickelt jeder mit der Zeit seine individuell ausgefeilte Technik, zum Beispiel indem er das abgerissene Stück mit der Gabel so eindrückt, dass es Rillen - und damit eine noch größere Oberfläche zum Ansaugen von Flüssigkeit - bekommt.

Baumwollene, Seidene und Halbseidene…

Der Unterschied zwischen den verschiedenen Knödelvariationen ist schnell erklärt: Der Baumwollene ist ein Kloß ganz ohne Kartoffelstärke und wird mancherorts auch „grüner Kloß“ genannt, weil die geriebene Kartoffel durch Oxidation eine grünliche Farbe annimmt. Um das zu verhindern, wird er mit Knödelhilfe verarbeitet. Er sieht sehr viel gröber aus als ein Kloß, dem Stärke zugesetzt wird und wird mit der Menge der verwendeten Kartoffelstärke immer „seidiger“.

Grund-Rezept für Rohe Klöße:

Dabei werden rohe und gekochte Kartoffeln etwa im Verhältnis 2:1 verarbeitet. Die rohen Kartoffeln in eine große Schüssel reiben. Die Flüssigkeit in ein flaches Gefäß abgießen und die Stärke absetzen lassen. Wer keine grünen Klöß mag gibt besser Knödelhilfe zu. Dann die Kartoffeln gut ausdrücken, am besten in einem groben Leinensäckchen. Der Teig darf keinesfalls zu feucht werden. Die Stärke ohne Flüssigkeit zur Kartoffelmasse geben.

Die gekochten Kartoffeln mit einer Presse zerkleinern in mit der Masse aus rohem Teig durchkneten und mit Salz abschmecken. Der Teig muss sehr gründlich durchgearbeitet werden, damit die Knödel keine Risse bekommen und sich gut formen lassen.

Hände mit kaltem Wasser befeuchten und glatte, kugelrunde Knödel formen. Nach Belieben einige kleine in Butter leicht geröstete Brötchenwürfel hineingeben. Die Knödel vorsichtig in einen großen Topf mit sprudelndem Salzwasser geben und mit Deckel kochen, bis sie an die Oberfläche steigen und sich um sich selbst drehen. Von da an ohne Deckel nur noch leise köchelnd ziehen lassen. Nach insgesamt ca. 20 Minuten Kochzeit mit dem Schaumlöffel heraus nehmen.

Da man den Stärkegehalt der Kartoffeln meist nicht kennt, empfiehlt es sich immer, vorab einen kleinen Probeknödel zu kochen. Wenn er zerfällt oder nach dem Aufsteigen geschrumpft ist, enthält der Teig zu wenig Bindemittel. Man gibt also noch etwas Stärke zu.

Grund-Rezept für Gekochte Klöße:

Geschälte Kartoffeln pressen, auf ein Kilo jeweils zwei Eier und zwei EL Mehl als „Kleister“ in den möglichst heißen Teig geben, gut durchkneten, Klöße formen und wie zuvor kochen.