Magische Momente

PflasterDer Minister des preußischen Königs in Ansbach, Freiherr von Hardenberg wollte um die Jahrhundertwende Nürnberg in das preußisch-fränkische Gebiet eingliedern. Er besetzte die Stadt mit Zustimmung der Nürnberger, die damals sehr viele Schulden hatten und sich von den Preußen Unterstützung versprachen. Damit war aber der König nicht einverstanden, weil ihm das Ärger mit dem Kaiser hätte einbringen können. Hardenberg musste sich also etwas Neues einfallen lassen und weil er Nürnberg nicht kriegen konnte, nahm er eben den Ort, der in Franken ansonsten wirtschaftlich am Wichtigsten war, nämlich Fürth.

Alle Neuerungen und Fördermittel kamen nunmehr der kleinen Nachbarsstadt zugute und Nürnberg hatte das Nachsehen. Die Fürther erhielten eine Bank, Hardenberg verteidigte die Gewerbefreiheit und er wollte eine Straße bauen und - das war damals ungewöhnlich - sie sollte gepflastert sein. Die Steine bestellte man in Wendelstein, wo sich ein Steinbruch mit sehr hartem Gestein befand, der auch dafür berühmt war, die schönsten Mühlsteine weit und breit zu liefern.

Hardenberg erteilte ein Auftrag über eine Million Pflastersteine. 20 Gulden pro 1000 Stück sollten diese kosten. Preußen bezahlte jedoch nur 15 Gulden, die übrigen fünf, welche an die Stadt Nürnberg als Eigentümerin des Steinbruchs berappt werden sollten, schenkte sich Hardenberg. Er argumentierte, dass nur das Gebiet mit der Mauer drum herum Stadt sei und das Nürnberger Land zum preußischen Besitz gehöre, weswegen die preußische Verwaltung gar nicht daran denke, der Forderung nachzukommen.

Das wiederum ärgerte die Nürnberger, welche die Straße ohnehin nicht wollten, ganz furchtbar. Sie überhäuften also den Steinbruch mit so vielen Aufträgen, dass dieser keine Zeit mehr hatte, Steine für die Straße zu produzieren. Hardenberg verbot daraufhin die Herausgabe von Gestein an Fremde, was die Nürnberger wiederum so erboste, dass sie versuchten, die Steine nachts heimlich aus dem Steinbruch nach Nürnberg zu transportieren, doch die preußischen Soldaten standen bereits vor dem Tor und fingen die Steine ab. Für die so beschlagnahmte Ware zahlten sie übrigens gar nichts. So ging es noch eine ganze Weile hin und her, doch Preußen hatte den längeren Atem - drei Jahre später war die Straße fertig.

original bayerische knoedel waehrend der zubereitungVöllerei gehört heutzutage insbesondere an den Festtagen selbst im katholischen Bayern zu den eher lässlichen Sünden. Das Servieren eines Pfanni-Knödels fällt dagegen unter unverzeihliche Todsünden.

Eine Gastwirtschaft, welche Knödel-Pantscherei oder versuchtem Betrug mit Fertigprodukten begeht und dabei ertappt wird, schmort auf ewig im kulinarischen Höllenfeuer. Er ist sozusagen dem Untergang geweiht.

Die Zubereitung von Knödeln, das ist bayerische Kochkultur in höchster Vollendung. Der Kloß ist der Inbegriff eines jeden Festtagsschmauses, ganz gleich ob es als Beilage Gans, Ente oder Schweinebraten gibt - Hauptsache „ein Trumm Fleisch, so groß wie ein Abortdeckel", so ein Chronist Anfang des vorigen Jahrhunderts. Das gab es allerdings nur „alle heilige Zeit“, also an den hohen kirchlichen Feiertagen. Aber die großen dampfenden Schüsseln mit den dicken runden Klößen drin standen früher mindestens dreimal die Woche auf dem Tisch in der guten Stube.

Knödel, Klöß, Kniela oder Spotzn?

Mit Gewissheit kann man nach Karl Valentin eigentlich nur behaupten, dass es korrekterweise „Kartoffelnknödeln“ heißen muss, weil ja schließlich nicht nur eine Kartoffel drin ist, sondern ganz viele.

In Bayern gibt es allerdings gar keine Knödel, sondern nur Klöß‘. Der Spotzn wiederum ist das Oberpfälzer Nationalgericht, aber darunter versteht der Franke nur ein paar Kilometer weiter schon wieder etwas ganz anderes, nämlich „spucken“. Im Grunde ist es aber immer das gleiche mit den beiden: sie spucken sich gern gegenseitig in die Suppe und triezen sich, wo es nur geht, aber wenn es ums Essen geht, sind sie ein Herz und eine Seele. Nur dass die Spotzn in Franken eben Knie(d)la oder Kleeß (mit weichem K) heißen. Und es gibt doch einen kleinen, aber feinen Unterschied: Der Oberpfälzer packt in seine Knödel noch ein paar geröstete Semmelstückchen hinein, damit der Kloß noch mehr fette Bratensoße aufsaugen kann. Denn das ist letztlich das Geheimnis eines jeden Knödels: dick getränkt schmeckt. er am allerbesten Und so ein Kloß mit Soß gehört ja in Bayern quasi schon zur Babynahrung.

Knödel mit dem Messer schneiden…

… geht in Bayern gar nicht. Und zwar nicht etwa deswegen, weil die Messer davon anlaufen, wenn sie mit dem Schwefel reagieren, da heutzutage meistens kein Silber mehr im Besteck enthalten ist. Trotzdem muss sich ein Zugereister, der auf dem Kloß mit dem Messer herumsäbelt, immer noch missbilligende Blicke gefallen lassen. Hinter der althergebrachten Sitte, den Kloß mit der Gabel zu zerteilen, steckt nämlich System: eine grobe Struktur hat eine größere Oberfläche und nimmt so die gute Soße einfach besser auf als eine glatte. Und dabei entwickelt jeder mit der Zeit seine individuell ausgefeilte Technik, zum Beispiel indem er das abgerissene Stück mit der Gabel so eindrückt, dass es Rillen - und damit eine noch größere Oberfläche zum Ansaugen von Flüssigkeit - bekommt.

Baumwollene, Seidene und Halbseidene…

Der Unterschied zwischen den verschiedenen Knödelvariationen ist schnell erklärt: Der Baumwollene ist ein Kloß ganz ohne Kartoffelstärke und wird mancherorts auch „grüner Kloß“ genannt, weil die geriebene Kartoffel durch Oxidation eine grünliche Farbe annimmt. Um das zu verhindern, wird er mit Knödelhilfe verarbeitet. Er sieht sehr viel gröber aus als ein Kloß, dem Stärke zugesetzt wird und wird mit der Menge der verwendeten Kartoffelstärke immer „seidiger“.

Grund-Rezept für Rohe Klöße:

Dabei werden rohe und gekochte Kartoffeln etwa im Verhältnis 2:1 verarbeitet. Die rohen Kartoffeln in eine große Schüssel reiben. Die Flüssigkeit in ein flaches Gefäß abgießen und die Stärke absetzen lassen. Wer keine grünen Klöß mag gibt besser Knödelhilfe zu. Dann die Kartoffeln gut ausdrücken, am besten in einem groben Leinensäckchen. Der Teig darf keinesfalls zu feucht werden. Die Stärke ohne Flüssigkeit zur Kartoffelmasse geben.

Die gekochten Kartoffeln mit einer Presse zerkleinern in mit der Masse aus rohem Teig durchkneten und mit Salz abschmecken. Der Teig muss sehr gründlich durchgearbeitet werden, damit die Knödel keine Risse bekommen und sich gut formen lassen.

Hände mit kaltem Wasser befeuchten und glatte, kugelrunde Knödel formen. Nach Belieben einige kleine in Butter leicht geröstete Brötchenwürfel hineingeben. Die Knödel vorsichtig in einen großen Topf mit sprudelndem Salzwasser geben und mit Deckel kochen, bis sie an die Oberfläche steigen und sich um sich selbst drehen. Von da an ohne Deckel nur noch leise köchelnd ziehen lassen. Nach insgesamt ca. 20 Minuten Kochzeit mit dem Schaumlöffel heraus nehmen.

Da man den Stärkegehalt der Kartoffeln meist nicht kennt, empfiehlt es sich immer, vorab einen kleinen Probeknödel zu kochen. Wenn er zerfällt oder nach dem Aufsteigen geschrumpft ist, enthält der Teig zu wenig Bindemittel. Man gibt also noch etwas Stärke zu.

Grund-Rezept für Gekochte Klöße:

Geschälte Kartoffeln pressen, auf ein Kilo jeweils zwei Eier und zwei EL Mehl als „Kleister“ in den möglichst heißen Teig geben, gut durchkneten, Klöße formen und wie zuvor kochen.

Reichsstadt NürnbergBetrachtet man die beiden Städte aus der Luft zum Beispiel auf Google Earth, so kann man nicht unterscheiden, wo Nürnberg aufhört und Fürth anfängt. Die Stadtgrenze verläuft manchmal zwischen zwei Häuserzeilen wie in der Höfener Straße. Dort soll dereinst in einer kalten und regnerischen Nacht eine Streife der Fürther Stadtpolizei entlang gegangen sein. Die Polizisten sahen einen Selbstmörder am Baum hängen. Sie fackelten nicht lang und hängten ihn eiligst auf die Nürnberger Seite.

Zehn Minuten später, so geht die Legende, seien zwei Nürnberger Polizisten vorbei gekommen. Da habe der eine zum anderen gesagt: „Jetzt hängt der schon wieder da!"

Ein anderer Selbstmordkandidat, so wird erzählt, sei in Nürnberg auf einer Brücke über der Pegnitz gestanden und wollte sich gerade in die Tiefe stürzen, als ein Nürnberger Polizeibeamter hinzu kommt. Er wendet sich verständnisvoll an den Verzweifelten und sagt: „Na, was is'n los?" Der Unglückliche sagt: „Die Frau is weg, des Haus is weg, des Auto is weg! Mir reicht's!" Sagt der Polizist: „Ja scho, aber jetza stell da mal vor, du hupfst da nunta - ich muss dir hinterher springen. Wir beide treiben Richtung Färdd in der Pengatz und ich schwör' dir - vor der Stadtgrenz' krabbelst du raus. Den Stress brauch mer uns ned machen!"

Auch den Dialekt der Nachbarstädte können nur Einheimische wirklich unterscheiden und der Unterschied ist ungefähr so relevant wie der zwischen dem Nürnberger Nordstädter und einem in der Südstadt sozialisierten Eingeborenen. Nur einem dummen kleinen Zufall ist es also zu verdanken, dass Nürnberg eine große, berühmte Reichs- und Kaiserstadt wurde, Fürth aber lange Zeit bedeutungslos vor sich hin dümpelte und in Verruf geriet wie zum Beispiel in folgender Spruchweisheit festgehalten: "Wer niggs is und wer niggs ko, der gäid zur Färdder Schdrasserboh"

Ein Schelm, wer da leugnet, dass hinter solchen Boshaftigkeiten aus dem Volksmund nicht nur das berühmte Körnchen Wahrheit, sondern immer auch eine gehörige Portion Neid verbirgt. Denn die Nürnberger genossen wohl lange die Privilegien einer Reichsstadt, doch irgendwann standen die strengen Regeln zum Beispiel der Zünfte auch der Innovationskraft im Wege. Im 18. Jahrhundert ging es mit Nürnberg wirtschaftlich bergab. Viele Handwerker zog es nach Fürth , weil man es dort mit dem Zunft- und Gewerbezwang nicht ganz so genau nahm wie in der Reichsstadt. So ging zum Beispiel auch der erste Spiegelhersteller von Nürnberg nach Fürth, um dort das erhabene deutsche Spieglein herzustellen. Hatte man bis dahin Spiegel in Form einer Glasskugel produziert, so konnte man nun dank einer neuen Technik flaches Glas herstellen, welches einen viel besseren Spiegeleffekt hatte.

Diese war nach der Handwerksordnung in Nürnberg verboten, in Fürth aber erlaubt. So kam es, dass die Handwerker in Fürth sich viel besser an den Bedürfnissen der Konsumenten orientieren und marktgerechter produzieren konnten, was der Stadt wiederum einen Aufschwung brachte. Und die Juden, die von Nürnberg vertrieben ebenfalls nach Fürth abgewandert waren, taten ihr übriges dazu mit ihren Geld und ihren Kontakten. Sie machten die Waren der Fürther Handwerker in ganz Europa bekannt und gemeinsam bescherten sie der Fürther Wirtschaft Erfolg und Wachstum und machten der Reichsstadt ordentlich Konkurrenz.

Kein Wunder also, dass in einer Fürther Chronik von 1778 nachzulesen steht, die Stadt Fürth habe einen schlechten Ruf, weil die Nürnberger ihr nachsagen, dass sie ihr „in commercio", also in Handelsdingen schadeten. Die Reichsstadt war aber auch mit den Jahren ein wenig behäbig geworden und stand sich mitunter auch selbst im Wege wie zum Beispiel beim so genannten „Pflasterkrieg".



Club DauerkarteDer 1. FC Nürnberg ist einzigartig. Als Rekordmeister und als Rekordabsteiger. Denn der Glubb kämpft nur dann nicht gegen den Abstieg, wenn er gerade abgestiegen ist. Die Beziehung zum "Glubb" ist ein Lebensgefühl. Irgendwo zwischen Leid, Hingabe und beständiger Wehmut. Nur ein Glubberer weiß, wie nahe Freud und Leid beieinander liegen. Mehr lesen...