OssobucoallamilaneseOssobuco alla milanese (Kalbshaxe nach Mailänder Art) ist ein echter Klassiker der italienischen Küche und dazu bei richtiger Zubereitung recht kalorienarm, sehr gesund und einfach richtig lecker. Die Beinscheibe erhalten Sie beim Metzger Ihres Vertrauens. Sie sollte ungefähr vier bis fünf Zentimeter dick geschnitten sein.

Durch das lange Schmoren lösen sich die gesunden Essenzen aus dem Knochen wie zum Beispiel Mineralien, Spurenelemente, Gelatine und Kollagen, ein Protein, das alle Körperstrukturen aufbaut und ihnen Halt gibt. Unter anderem hält es die Haut jung und elastisch. Für den Aufbau von Kollagen benötigt der Körper vor allem Vitamin C und das wird beim Ossobuco alla milanese gleich üppig mitgeliefert, zum Beispiel in Form von Petersilie.

Zutaten (für 2 Personen):

Für das Ossobuco:

2 Beinscheiben von der Kalbshaxe, 2 EL Butter, etwas Mehl zum Bestäuben,

1/4 L Brühe, 1/4 L Rotwein, 1 Knoblauchzehe, 2 Schalotten,1 Dose Tomaten,

Oregano, Thymian, 2 Lorbeerblätter, 1/2 Bund Petersilie, Pfeffer

Für die Gremolata:

1 Knoblauchzehe, 1/2 Bund Petersilie, abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone, 2 El feines Olivenöl

Für das Risotto:

1 Schalotte, Mark eines Rindermarkknochens, 2 Tassen Risottoreis,

Safran oder ersatzweise 1 El Saflorblüten oder Kurkumapulver,

40 g Parmesan, 1/4 L Weißwein, 1/4 L Brühe

 

Zubereitung:

Die Beinscheiben mit einem festen Faden rund binden, mit etwas Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. In 1 EL Butter rundherum braun anbraten, aus der Pfanne nehmen, zur Seite stellen. Ein wenig Brühe und Rotwein in die Pfanne geben, um das Angeröstete aufzunehmen und dann die Pfanne ebenfalls zur Seite stellen.

Knoblauch und Zwiebel hacken und in einer backofengeigneten großen Pfanne mit 1 El Butter leicht anbräunen, dann die Beinscheiben mit der Soße, die Tomaten und die Gewürze dazugeben. Das Ossobuco muss mindestens 1 1/2, besser 2 Stunden im Backofen bei ca. 140 - 160° Grad schmoren, Brühe und Rotwein wird erst dann zugefügt, wenn die Soße eingeschmurgelt ist.

Währenddessen wird die Gremolata zubereitet, die dem Ossobuco die eigentliche, so spezielle und pikante Würze verleiht:

Die Knoblauchzehe wird sehr fein gehackt, ebenso die Petersilie. Die abgeriebene Zitronenschale zugeben und zum Schluß alles mit dem Olivenöl vermischen.

Etwa 40 Minuten vor Ende der Schmorzeit beginnen die Vorbereitungen für das Risotto alla Milanese:

Die Schalotte feinhacken, zusammen mit dem Rindermark leicht anschmoren, dann den Reis dazugeben und kurz mitschmoren. Nach und nach etwas Brühe und Weißwein angießen. Wenn der Reis al dente ist, den Topf vom Herd nehmen und Safran und Parmesan unterheben.

Ossobucco auf dem Teller anrichten, die Gremolata appetitlich darauf dekorieren, den Risotto-Reis dazu geben.

Guten Appetit!