KloßBaumwollene, Seidene und Halbseidene…

Viele denken fälschlicherweise, die Bezeichnung hätte irgendwas mit dem Anteil der rohen und gekochten Kartoffeln zu tun. Das ist nicht der Fall. Der Unterschied zwischen den verschiedenen Knödelvariationen ist schnell erklärt: Der Baumwollene ist ein Kloß ganz ohne Kartoffelstärke und wird mancherorts auch „grüner Kloß“ genannt, weil die geriebene Kartoffel durch Oxidation eine grünliche Farbe annimmt. Um das zu verhindern, wird er mit Knödelhilfe verarbeitet. Er sieht sehr viel gröber aus als ein Kloß, dem Stärke zugesetzt wird und wird mit der Menge der verwendeten Kartoffelstärke immer „seidiger“.

Grund-Rezept für Rohe Klöße:

Dabei werden rohe und gekochte Kartoffeln etwa im Verhältnis 2:1 verarbeitet. Die rohen Kartoffeln in eine große Schüssel reiben. Die Flüssigkeit in ein flaches Gefäß abgießen und die Stärke absetzen lassen. Wer keine grünen Klöß mag gibt besser Knödelhilfe zu. Dann die Kartoffeln gut ausdrücken, am besten in einem groben Leinensäckchen. Der Teig darf keinesfalls zu feucht werden. Deswegen gibt man auch die Stärke ohne Flüssigkeit zur Kartoffelmasse.

Die gekochten Kartoffeln mit einer Presse zerkleinern in mit der Masse aus rohem Teig durchkneten und mit Salz abschmecken. Der Teig muss sehr gründlich durchgearbeitet werden, damit die Knödel keine Risse bekommen und sich gut formen lassen.

Die Hände mit kaltem Wasser befeuchten und glatte, kugelrunde Knödel formen. Nach Belieben einige kleine in Butter leicht geröstete Brötchenwürfel hineingeben. Die Knödel vorsichtig in einen großen Topf mit sprudelndem Salzwasser geben und mit Deckel kochen, bis sie an die Oberfläche steigen und sich um sich selbst drehen. Von da an ohne Deckel nur noch leise köchelnd ziehen lassen. Nach insgesamt ca. 20 Minuten Kochzeit mit dem Schaumlöffel heraus nehmen.

Da man den Stärkegehalt der Kartoffeln meist nicht kennt, empfiehlt es sich immer, vorab einen kleinen Probeknödel zu kochen. Wenn er zerfällt oder nach dem Aufsteigen geschrumpft ist, enthält der Teig zu wenig Bindemittel. Man gibt also noch etwas Stärke zu.

Grund-Rezept für Gekochte Klöße:

Geschälte Kartoffeln pressen, auf ein Kilo jeweils zwei Eier und zwei EL Mehl als „Kleister“ in den möglichst heißen Teig geben, gut durchkneten, Klöße formen und wie zuvor kochen.

Knödel mit dem Messer schneiden…

… geht in Bayern gar nicht. Und zwar nicht etwa deswegen, weil die Messer davon anlaufen, wenn sie mit dem Schwefel reagieren, da heutzutage meistens kein Silber mehr im Besteck enthalten ist. Trotzdem muss sich ein Zugereister, der auf dem Kloß mit dem Messer herumsäbelt, immer noch missbilligende Blicke gefallen lassen. Hinter der althergebrachten Sitte, den Kloß mit der Gabel zu zerteilen, steckt nämlich System: eine grobe Struktur hat eine größere Oberfläche und nimmt so die gute Soße einfach besser auf als eine glatte. Und dabei entwickelt jeder mit der Zeit seine individuell ausgefeilte Technik, zum Beispiel indem er das abgerissene Stück mit der Gabel so eindrückt, dass es Rillen - und damit eine noch größere Oberfläche zum Ansaugen von Flüssigkeit - bekommt.